L'insalata russa l'ha inventata in realtà un cuoco francese, Lucien Olivier, che lavorava nel lussuoso ristorante Hermitage di Mosca (non andrò a impelagarmi in nostalgiche ricostruzioni patriottiche sull'italianità del concetto di insalata, Bona Sforza in Polonia ecc..). La salat Olivier, come tuttora si chiama in Russia, è stato il suo piatto cult. Una ricetta famosissima e misteriosa: era infatti tanto segreta che se l'è portata nella tomba (anche se sembra che un suo assistente ne rubò una variante e la riprodusse in un altro ristorante con il nome di Salat stoličnyj, insalata della capitale).
Esistono però due ricostruzioni "ufficiali" della mitica ricetta, una del 1887 (quattro anni dopo la morte di Olivier) e un'altra del 1904. Sono entrambe complicatissime, dagli ingredienti costosi e impossibili: il francolino, per esempio, (l'insalata prevedeva infatti l'uso della selvaggina di cui i nobili russi, accaniti cacciatori, erano cultori), aragoste o granchi, a seconda della versione e gli esoticissimi (per la Russia) capperi.
Anche la maionese aveva le sue regole rigidissime (olio extravergine di Provenza, aceto di vino francese...) Non c'è dunque da meravigliarsi che un simile piatto sparisse insieme al ceto nobiliare con la rivoluzione. Ma l'insalata-fenice è risorta negli anni Trenta, insieme alla abat-jour e il ficus, simbolo della nuova felicità domestica sovietica. Da allora non c'è più stato Capodanno o festa famigliare senza salat Olivier. Poiché il francolino era un problema l'insalata si è molto democraticizzata: il raro uccelletto è stato sostituito da una specie di mortadella (stoličnaja kolbasa). Invece del granchio, con un'ardita scelta sull'asse paradigmatico cromatico, si mettevano le carote.
Anche nel nostro istituto di russo si mangia l'Olivier. Ecco la ricetta di Žanna (grazie!), che con una capriola storica, ha italianizzato la ricetta franco-russa di italiana memoria.
-3-4 patate
-3-4 uova-2 carote
(non pulire niente, mettere nella pentola a pressione nel cestello: niente contatto con l'acqua).
-una cipolla cruda non troppo "agressiva": io metto una cipolla dorata prima in ammollo, poi la taglio.
-un barattolo di piselli fini
-3-4-5 (a piacere) di cetriolini in salamoia
-2 etti di mortadella (a volte addirittura di wurst, di petto di pollo, di gamberetti, di carne in scatola: io faccio l'insalata "classica", con la mortadella)
-maionese (un baratollino da 250 ml)
Tagliare tutto a cubetti, non molto grandi, aggiungere il sale e il pepe nero. Buon appetito.
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